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豆腐發酵時全密封還是不密封

  豆腐發酵的時候全密封和不密封要階段性進行,前期發酵的時候不需要密封,要讓毛霉菌大量繁殖,從而形成豆腐乳外面薄薄的一層皮,而在后期的時候毛霉菌大致繁殖完成就要增強豆腐的口感,這個時候就要全密封,抑制毛霉菌的繼續繁殖。

  豆腐發酵時需要全密封嗎

  豆腐乳是我國傳統食物之一,口感豐富,既能直接吃也能搭配米飯、粥等主食一起使用,也有一些人會在家中自己制作豆腐乳,但是需要注意的是,豆腐發酵的時候也是要注意方法的。

  一般來說,豆腐發酵的時候全密封和不密封要分別進行,前期發酵的時候不需要密封,后期發酵需要密封起來。豆腐乳的發酵需要多種菌種參與,例如毛霉、根霉、酵母等等,其中最為重要的就是毛霉菌。

  豆腐發酵進行全密封和不密封的原因

  毛霉菌是一種兼性厭氧菌,它前期發酵的時候不需要密封,要是直接密封保存,會導致上面的菌種比較少,不足以讓豆腐上的毛霉菌生長和分解,同時前期密封還會帶來溫度和濕度的變化,導致溫度適度更高,不利于霉菌生長。

  經過前期發酵之后,豆腐乳里面需要的毛霉菌已經大量繁殖了,后期的發酵主要就是以增強口感為主,所以在后期發酵的時候,就要適當的控制毛霉菌的繁殖,進行全密封會更好一些。